iskender Pala Ayine PDF
Yiyecek ve içeceklerimiz her geçen gün değişiyor ve bize yabancılaşıyor. Hamburger ve fast–food (buna Hüsrev Hatemi Hoca “fesâd–ı fûûd” diyor) ile sağlıksız beslenme en küçük şehirlerimizi bile istila etti.
Merak ettik, acaba atalarımız eskiden ne yer ne içerlerdi? Osmanlılar devrine ait yemekler üzerine araştırmalar yapıldığı için bunları bulmak o kadar da zor değil. Ancak Orta Asya’daki hayatımızın yeme içme bahsi hâlâ meçhuller arasında.
Atalarımızın Orta Asya’daki hayatları büyük ölçüde tarım ve hayvancılığa dayanırdı. Muazzam hayvan sürülerini uçsuz bucaksız bozkırlarda ve vadilerde besleyerek hayatın akıp gittiği o zamanlarda bilhassa hayvansal gıdalar ön planda tutulmuştur. Süt, yağ, kaymak, lor, keşmik, ağız ve yoğurt… Bugün faydası herkesçe bilinen yoğurdu ilk defa yapan ve zamanla dünyaya tanıtan Türklerdir. Nitekim pek çok dilde yoğurdun adı yine yoğurttur.
981 tarihinde Türklerin yanına elçi olarak giden Çinli Vang-Yen-Tö orada gördüğü yemekler hakkında “Dikkate şayandır ki en fakir adamlar bile et yerler. İleri gelenler at eti yerler. Orta halli adamlar ise koyun, ördek, kaz eti yemektedirler.” der. Atalarımızdan bahseden kaynakların elma ve armut gibi meyveleri çok yetiştirdiklerini ve bilhassa kavuna değer verdiklerini egzotik bir anlatımla söylemelerine bakarak bu meyvelerin orta Asya kökenli oldukları iddia edilebilir.
Peki Orta Asya’da atalarımız ne içerlerdi?
Hemen söylemeliyiz ki Türkler şarap içmeyi Hun İmparatorluğu zamanında öğrendiler. Onlar şaraba süci veya bor demişlerdir. Macarcadaki bor kelimesi hâlâ içki anlamını korumaktadır ki Macar diline Türkçeden intikal etmiştir. Bozanın da XI. asırda Türkler tarafından içildiğine dair belgeler vardır. Darıdan yapılan bozanın Türkler arasındaki adı buhsumdur. Buna benzeyen bir içki de begni adıyla anılmakta olup buğday ve arpa cinsi hububattan yapılmıştır.
Türklerin en eski içecekleri hiç şüphesiz kımızdır. Kımızın ne zamandan itibaren istimal edildiğini kestirmek zordur. Çünki Türklere ait bütün eski kaynaklarda kımızdan bahsedilir. Hipokrat, İskitlerden bahsederken bu kavme “Kısrak sağanlar ve süt içenler” demektedir. Strabon da eski bir Yunan şairinin dizelerini naklederken Aethioplar ve Ligys’lerin yanında oturan “at sağan İskit”lerden bahsetmektedir. Çin tarihleri de ayrıca bu konuda zengin bilgilerle doludur.
Türkler, yılkı dedikleri at sürülerini bozkır ve çayırlarda serbest olarak otlatırlar, onları başıboş bırakıp yetiştirirlerdi. İçlerinden binek olarak kullanılacakları yakalayıp alıştırmak hayli zor işti ve ustalık isterdi. Hele sütü sağılacak kısrağı tutup eğitmek başlı başına bir ihtisas isterdi. Genç kısrak, yavrusunu aşırı derecede kıskandığından önce yavru tutulup onun vasıtasıyla annesi yakalanırdı. Kısraklar binek hayvanı olarak kullanılmadıkları için yarı vahşi dolaşır, uçsuz bucaksız yaylalarda sürüler halinde bulunurdu. Gem, yular, semer, mahmuz vb. koşumlar kısrak için oldukça yabancı şeylerdir. Bu yüzden bir kısrağı yakalamak, öncelikle onun asabi hareketlerini teskin ile mümkündür.
Usulüne uygun ehlileştirilmek istenen bir kısrak yaklaşık 8–10 günde insana alışır. Bundan sonra 3 veya 4 hafta boyunca ayağına köstek vurulur ve sağım mevsiminde iyice insana ünsiyet kespetmiş olur. Ancak ondan sonradır ki kısrağı sağacak kadın yanına yaklaşabilir.
Sağılan süt tulumlara konur ve içine maya katıştırılır. Evin kadını belli vakitlerde bu tulumu sallayarak sütün çalkalanmasını sağlar ve ekşime noktası kemale erdiğinde içilmek üzere başka kaplara aktarırdı. Kımız, ekşimtrak, hafif köpüklü bir içecektir. Mayalanmadan dolayı içinde alkol bulunur. Besin değerinin yüksek olduğu bilinmektedir. Kırgızlar ve Tatarlar kımızı bugün dahi mebzul miktarda tüketirler. Ancak bir Kırgız’ın içtiği miktara dayanabilecek mideye ender rastlanır. Kımız sarhoşluk verdiği için dinen içilmesi caiz görülmez. Ancak verem tedavisi için Orta Asya’da kımız kürlerinin uygulandığı bilinmektedir.
0 yorum:
Yorum Gönder